|
|
|
Tüm Yazıları
 ShareThis
|
100 Yılı Geride Bırtaktık
06.02.2014 |
|
|
| Okunma Sayısı : |
3630 |
|
|
| Oy Sayısı : |
0 |
|
|
| Değerlendirme : |
0 |
|
|
| Popülarite : |
|
|
|
| Verdiğiniz Puan : |
|
|
|
|
|
|
100 Yılı Geride Bırtaktık
Arif Develi
100 yılı geride bıraktınız Develi markası olarak. Sizin hikayenizi dinleyerek başlayalım, nasıl geldi Develi bu günlere?
Bizim dedemiz babamız bu meslekten gelen insanlar.
Babamızın mesleğe başladığı tarihi başlangıç aldık, dedemizinkini alırsak çok eskilere gider.
Babamızın zaten Antep'te çok iyi ismi vardı.
1955 senesinde, Antep'te bugün dahi olmayan çok şık bir restoran açtık.
Zaten bir ufak kebapçı dükkanımız vardı, o ufacık dükkanda her gün 150 kg et satıyorduk.
Maşallah!
Antep'in o zamanki nüfusu 55 bin-60 bin, tabii Antep o senelerde de çok modern bir şehirdi. Sonradan çok göç aldı tabi, yaşam tarzı çok değişti.
O zamanlar, sanayi dolayısıyla gelen insanlar vardı. Müşteri kitlemiz çok kaliteliydi.
Sonra 55 senesinde abim askerden geldikten sonra, yine çok şık bir restaurant açıldı Antep'te.
Ben tabii bu dükkanların hepsinde çalıştım.
6 yaşımdan beri bu meslekteyim.
Şu anda yaşım 70. 1964 senesinde askere gittim, askerden geldikten sonra da İstanbul'a geldim. Samatyaya açtım.
İstanbul'a gelme fikri nereden çıktı?
İstanbul'a gelme fikrim; o zamanlar Antalya'nın geleceği çok açık görülüyordu.
Oradan gayrimenkuller alındı falan ben de İstanbul'u tercih ettim.
Neden Samatya?
Samatya İstanbul'da çok farklı bir bölgeydi.
O zamanlar burada birçok medeniyetler bir arada yaşıyordu.
Ermeni, Rum, Arnavut, Türk; hepsi bir aradaydı.
O kadar güzeldi ki Samatya; akşam oldu mu evlerin önünde komşular kilimleri açar, o çayı getirir, öbürü çöreği getirir.
Samatya'nın esas ismi Küçük Paris.
Samatya'da o zaman, kapalı çarşının esnafı otururdu, burası çok hareketli bir bölgeydi.
Kısmet burasıymış.
22 yaşımda Bismillah dedim, Samatya'ya adım attım. Şimdi bakıyorsun 22 yaşında çocuklar, üniversiteyi bitirmişler iş bulamıyorlar, bu bizim için çok üzücü.
Bakıyorsun çocuk okuyor, düşünüyorsun bu çocuk yarın okulu bitirince ne yapacak diye.
Ben çok uzun mesai verdim burada. Sabah ben bu dükkanı açtığım zaman hemen iş yapmaya başladı.
Mutfakta da çalışıyor muydunuz?
Tabii. Sabahleyin 05.00'da kalkıyordum, mutfakta hazırlık yapıyordum.
İşçiden tasarruf etmek için hem de işe hakim olmak için hazırlıkları yapıyordum.
Etleri filan açıyordum, 08.00′da diğer arkadaşlar geliyordu.
Gece 00.00'da dükkandan çıkıyordum.
Çok zaman da dükkanda yatıyordum.
Şu anda olduğumuz yerde 24 kişilik masa vardı. Sandalyeleri birleştiriyordum, yatıyordum.
Bu mesleğin her dalında çalıştım; kendi dükkanımızda komilik, garsonluk, bulaşıkçılık, usta yardımcılığı, ustalık yaptım.
Bütün aşamalardan geçtim.
Ama şimdiki gençler bizim gibi çalışmıyor.
Kendi çocuklarıma da aynısını söylüyorum.
Peki, Samatya'dan sonra diğer şubeler nasıl açıldı?
İkinci şubemiz Kalamış'tı.
Bana bir teklif geldi, teklifi değerlendirdik.
Bir arkadaşla beraber ortak açtık.
Sonra bir arkadaş daha ortak oldu.
Yüzde 55'ini biz aldık, yüzde 20'sini onlara verdik.
Onlara da her gün işin başında olacaksın şartını koştum.
Etiler, sonra Ataşehir en son da Florya geldi.
Uzun yıllar bu işi yapan birisi olarak, bu işi markalaştırmanın, başarı yakalamanın kıstasları nelerdir; Develi markasını nasıl yaşattınız?
Başarının en büyük sırrı; müşteriye dürüst olmak, iyi malzeme kullanmak, iyi malzemeyle işçiliği birleştirmek. Bunları yapınca zaten marka olmamak için hiçbir sebep yok.
Kendi sevdiğini, kendi yiyeceğini müşteriye yedireceksin.
Bu dükkanda müşteri hiçbir zaman kötü mal görmemiştir.
Bütün malzemeleri yöresel olarak alırız.
Mesela, bizim dükkanda kullandığımız pul biber, aynı anda Cumhurbaşkanlığı Köşküne de gönderiliyor. Maraş'tan geliyor.
Adama bunun fiyatı kaç para diye sormuyoruz. Birinci kalite mal kullanılıyor burada.
Mesela fıstık kullanıyoruz. En kalitelisinden. Kilosu 70 TL. Piyasanın en kaliteli etini alıyoruz.
Bu kalitede eti kullanan 3-5 müessese çıkar.
10 tane çıkmaz İstanbul'da. 2 TL pahalıya alalım, iyisini alalım.
Etler İnci Kasap'tan.
Bu piyasanın en büyük perakende mağazası ve toptancısı olan firması.
Pahalı ama gidersen en iyi malı alırsın.
Kasaptan et bize bütün gelir, biz burada işleriz.
Pirzola, şişlik falan biz ayıklarız. Sinirleri falan biz ayırırız.
Müşterinin bütün şikayetlerini çok dikkate alırız.
Sizin servis personeliniz göz temasıyla bile bir şikayetin/isteğin olduğunu anlayıp, hemen müşterinin yanına geliyor. Ve çok güler yüzlüler, bunu tutturmakta çok önemli.
Evet, mesela buraya Karadenizli bir müşteri geliyor.
Çiğ köfteyi de çok fazla bilmeyen biri.
Ama "ben çiğ köfteyi beğenmedim" diyebiliyor.
Bu adam çiğ köfteden ne anlar demiyoruz.
Hemen soruyoruz neden beğenmediğini, sonra araştırıyoruz biz mi eksik yaptık diye ve eğer yanıldığımız bir yer varsa hemen düzeltiyoruz.
Müşterinin dediği hiçbir şeyi kulak arkası etmeyiz biz.
Sizin çiğ köftenizin lezzeti bir farklı. Çok lezzetli. Nedir bunun sırrı?
Biz her zaman et oranını yüksek tutarız, o zaman da maliyet artar.
Bundan 35 sene önce filan yıllar önce tekstil sektörünün işverenler konferansı vardı. 20 kişilik bir grup buraya yemeğe geldi.
Gelenlerin çoğunu da tanıyoruz ama arada Amerikalılar da var. Sırayla kebapları servis etmeye başladık.
Patlıcan kebabına geldi sonra sıra.
Herkese sunuldu.
O grubun içindeki Amerikalı kadın, adeta bir Antepli gibi pideyi açtı, patlıcanları ayakladı ve dürüm yaptı.
Tabii ben görünce bunu, şaşırdım.
Gelen misafirlerin içinde Fikret Ağabey vardı rahmetli.
Ona döndüm dedim ki, "Fikret Ağabey, Amerikalı kadın aynı bizim Antepliler gibi yemek yiyor."
Kadın o sırada bana döndü ve "Ben Antepliyim" dedi.
Masadaki herkes şoka girdi tabii.
Çünkü kadınla bir haftadır Türkiye'de ve grupla ama tek kelime Türkçe konuşmamış.
Neyse bu kadın çiğ köfteyi yedikten sonra "Bak, çiğ köfte böyle olmaz, bunu böyle böyle yap" dedi.
Biz de onun verdiği formülle çiğ köfteyi hazırladık.
İlk başta da söylediğim gibi et oranı ço fazla.
Bir de içine koyduğumuz biber, salça, baharat gibi malzemelerin hepsi çok özel.
Ben mesela çiğ köftelik baharatı ben Antep'ten getiriyorum.
İstanbul'dan almayı tercih etmiyorum.
Salçamı Antep'te yaptırıyorum.
Mesela siyah bulgur kullanıyoruz.
E tabii tüm bunlar birleşince ortaya çıkan ürün de çok lezzetli oluyor.
Peki en çok tercih edilen lezzetleriniz hangileri, tüm şubelerde?
Tüm yemeklerimiz çok beğeniliyor.
Ama tabii mevsime göre de değişiklik gösteriyor tercihler.
Mesela şimdi soğan kebabı mevsimi.
Bana göre de kebapların padişahı.
İlkbaharda da malta eriğinin, trüf mantarının ve baş sarımsağın kebabını yaparız.
Ama bizde en çok satılanlar fıstıklı kebap, alinazik ve külbastı.
Türkiye'de kebaba bakış nasıl sizce?
Bir ara insanlar kebap yediğini söylemeye utanırdı.
Ama sonradan kebap çok popüler oldu.
Kebap bizim kültürümüz.
Bir zamanlar kebap yiyenlere maço gözüyle bakıyorlardı.
Ama şimdi o maço gözüyle bakanlar, en çok kebap yiyenler.
Evet plajlara indi kebap.
Bir sürü ünlü sanatçı bir kebap aşığı.
Geçen sene Ajda Pekkan, Behzat Gerçekler, Fikret Ercan gibi isimlerden oluşan ünlü misafirlerim vardı evimde.
Ajda da ertesi gün Seda Sayan'ın programına katıldı.
Seda sordu, "Ajdacım formunu nasıl koruyorsun, hiç yemek yemiyor musun?"
Ajda da "Valla dün akşam bir dostumun evine yemekteydik, saat 17.00′dan 23.00′a kadar kebap yedim!"
Bir şey güzel yapılırsa insan severek yer.
Geçen gün Behzat Gerçekler bana diyor ki, "Ağabey, bizi ne zaman topluyorsun!"
Sezen Aksu demiş ki "Giderken bana da haber verin!"
Diyeceğim odur ki kebabın algısı tamamen değişti.
En ünlü sanatçılar da kebapçılar da.
Arabesk bir yemek halinden çıktı, popüler bir yemeğe dönüştü.
Kebapçılar da kendini geliştirdi.
Konsept, servis, lezzet bakımından.
Her sokak başında kebapçı var ama aslına bakarsanız en iyiler bir elin parmaklarını geçmiyor.
Peki rekabet nasıl aranızda?
Rekabet diye bir şey bende söz konusu dahi olamaz.
Herkes işini iyi yaparsa müşteri de kendi tercihini yapar.
Biz istanbul'daki kebapçılar olarak zaman zaman kendi aramızda toplanıyoruz.
Dostluk var aramızda.
Örneğin ben Cüneyt Asan'ı (Günaydın'ın sahibi) çok severim.
Ne zaman görse elimi öper.
Florya'da 3-5 tane kebapçı varız örneğin.
Keşke 5-10 tane daha açılsa, bir pazar oluşur.
O yüzden kıskançlık yok bizde.
Ben her zaman "Allah benim düşmanımın işini bozmasın, Allah düşmanıma müşteri bekletmesin" derim.
Şube sayısını arttırmayı düşünüyor musunuz?
Bize İstanbul dışından çok teklifler geliyor.
Ama biz bunlara çok sıcak bakmıyoruz.
Çünkü yapmış olduğun iş avucuna sığmalı.
Avucuna sığmayan iş senin değildir.
Örneğin yurt dışından da var teklifler.
Çocuklarıma diyorum ki, "Siz kendiniz karar verin bana sormayın.
Avcunuza sığdırabiliyorsanız, alın.
Avcunuza alıp da aşağılara damlatacaksanız o işe irmeyin.
Damlaya damlaya kaybolur çünkü.
Çok fazla şubeleşmenin zararlı yanlarının olduğunu da düşünüyorum ben, bilmiyorum siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?
Kesinlikle katılıyorum size.
Bizim en büyük avantajımız şu.
Florya'yı açarken ustabaşlarımdan bir tanesini Florya'nın başına geçirdim.
Kemikleşmiş kadrolardan da oraya adamlar gönderdim.
Mekan açılmadan 1 ay önce sanki müşteriye hizmet ediyormuş gibi her gün et, kebap pişti dükkanda ve bana geldi.
Onun şu eksiği var, bunun şuyu eksik.
Kasabı çağırdık, bu et böyle olacak dedik.
Ama çok şubeli olsaydık bunları yapamazdık.
O nedenle aslına bakarsanız çok şubeleşmek iyi değil.
Zaten bir kefenle gidiyoruz öteki tarafa.
Hayatı da güzel yaşıyosarsan en büyük adam sensin.
Para kazanıp hayatı yaşamazsan olmaz.
İşte bu nedenle çok şubeleşmekten yana değilim.
İyi böyle, var olanı en iyi şekilde değerlendirelim yeterli.
Gaziantep Mutfağı sizce yeteri kadar tanıtılıyor mu?
Zamanında Antep Ticaret Odası Mehmet Aslan döneminde bu konuda çok güzel kitaplar çıkartıldı, önem verildi.
Sonra başkan değişti onlar da başka projelerde ilerlediler.
Şimdi Antep mutfağının İstanbul'daki yeri farklı.
Burada aldığınız hizmeti, Antep'te zor alırsınız.
Antep'te Develi var mı?
Hayır, yok.
Neden peki?
Antep kabuğunu değiştirdi.
Çok göç aldı çünkü.
Antep'in yerlisi şehir merkezinde yüzde 7.
Köylerle beraber yüzde 22.
Geçenlerde aradılar, bir hanı restore etmişler.
Dediler ki burayı size verelim. İstemedik.
Çünkü başka firmalar gitti, yıprandılar.
Antep'te şu an en iyi mekan Beyaz Han.
Yemekleriyle, tarihi dokusuyla dört dörtlük bir yer.
Antep'e gittiğim zaman tüm misafirlerimi orada ağırlıyorum.
Kapapçı olarak da İmam Çağdaş çok iyidir.
Halil Usta da keza öyle.
Bir de eski iş ahlakı yok, eleman sorunu var.
Peki son olarak yeni projeler var mı?
Çocukların kafasında var yeni bir takım şeyler.
Onlarla arkadaş gibiyiz zaten.
Hep birbirimize danışarak ilerleriz.
Birbirimizin eksiklerini tamamlıyoruz, annemiz de bize hep destek. çok huzurlu bir ailemiz var, çok şükür.
Eşim de çok iyi bir aşçıdır.
Fransız, İtalyan, Antep bütün mutfakları çok iyi bilir, aynı zamanda çok da iyi bir pasta ustasıdır. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Tüm yazıları |
|
ShareThis
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Türk Liderler:
Abbas Güçlü, Adil Karaağaç, Ali Ağaoğlu, <Ali Kibar, Adnan Nas, Adnan Polat, Adnan Şenses, Ahmet Başar, Ahmet Esen, Alber Bilen ,Ahmet Cemal Kura, Ali Abalıoğlu, Ali Naci Karacan, Ali Sabancı, Ali Koç, Ali Saydam, Ali Talip Özdemir, Ali Üstay, Arman Manukyan, Arzuhan Yalçındağ, Asaf Güneri, Atila Şenol, Attila Özdemiroğlu, Avni Çelik, Ayduk Koray, Aydın Ayaydın, Aydın Boysan, Ayhan Bermek, AyşeKulin, Ayten Gökçer, Başaran Ulusoy, BedrettinDalan, Bedri Baykam, Berhan Şimşek, BetülMardin, Bülend Özaydınlı, Bülent Akarcalı, Bülent Eczacıbaşı, Bülent Şenver, CağvitÇağlar, Can Ataklı, Can Dikmen, Can Has, Can Kıraç, Canan Edipoğlu, Celalettin Vardarsuyu, Cengiz Kaptanoğlu, Cevdetİnci, Çoşkun Ural, Cüneyt Asan, Cünety Ülsever, Çağlayan Arkan, Çetin Gezgincan, DenizAdanalı, Deniz Kurtsan, Didem Demirkent, Dilek Sabancı, Dr. Oktay Duran, Ege Cansel, Em. Org. Çevik Bir, Emre Berkin, Engin Akçakoca, Enver Ören, Erdal Aksoy, Erdoğan Demirören, ErhanKurdoğlu, Erkan Mumcu, Erkut Yücaoğlu, Ergun Özakat, Ergun Özen, Erol Üçer, Ersin Arıoğlu, Ersin Faralyalı, Ersin Özince, Ethem Sancak, Fatih Altaylı, Fatih Terim, Ferit Şahenk, Ferruh Tanay,Feyhan Kalpaklıoğlu, Feyyaz Berker, Fuat Miras, Fuat Süren, Füsun Önal, Göksel Kortay, Güler Sabancı, Güngör Kaymak, Hakan Ateş, Halit Soydan, Halit Kıvanç, Haluk Okutur, Haluk Şahin, Hamdi Akın, Hasan Güleşçi, HayrettinKaraca, Hazım Kantarcı, Hilmi Özkök, Hüsamettin Kavi, Hüseyin Kıvrıkoğlu, Hüsnü Özyeğin, Işın Çelebi, İbrahim Arıkan, İbrahim Betil, İbrahim Bodur, İbrahim Cevahir, İbrahim Kefeli, İdris Yamantürk, İhsan Kalkavan, İshak Alaton, İsmet Acar, İzzet Garih, İzzet Günay, İzzet Özilhan, JakKamhi, Kazım Taşkent, Kemal Köprülü, Kemal Şahin, Leyla Alaton Günyeli, LeylaUmar, Lucien Arkas, Mahfi Eğilmez, MehmetAli Birand, Mehmet Ali Yalçındağ, Mehmet Başer, Mehmet Günyeli, Mehmet Huntürk, Mehmet Keçeciler, Mehmet Kutman, Mehmet Şuhubi, Melih Aşık, Meltem Kurtsan, Mesut Erez, Metin Kalkavan, Metin Kaşo, Muharrem Kayhan, Muhtar Kent, Murat Akdoğan, Murat Dedeman, MuratVargı, Mustafa Koç, Mustafa Özyürek, Mustafa Sarıgül, Mustafa Süzer, Mümtaz Soysal, Nafi Güral, Nail Keçili, Nasuh Mahruki, Nebil Özgentürk, Neşe Erberk, Nevval Sevindi, Nezih Demirkent, Nihat Boytüzün, Nihat Gökyiğit, Nihat Sırdar, Niyazi Önen, Nur Ger, Nurettin Çarmıklı, Nuri Çolakoğlu, Nüzhet Kandemir, Oğuz Gürsel, Oktay Duran, Oktay Ekşi, Oktay Varlıer, Osman Birsel, Osman Şevket Çarmıklı, Ozan Diren, Özen Göksel, ÖzdemirErdoğan, Özhan Erem, Pervin Kaşo, R.BülentTarhan, Raffi Portakal, Rahmi Koç, Rauf Denktaş, Refik Baydur, Rıfat Hisarcıklıoğlu, SakıpSabancı, Samsa Karamehmet, Savaş Ünal, SedatAloğlu, Sefa Sirmen, Selçuk Alagöz, SelçukYaşar, Selim Seval, Semih Saygıner, SerdarBilgili, Sevan Bıçakçı, Sevgi Gönül, Sezen Cumhur Önal, SinanAygün, Suna Kıraç, Süha Derbent, Süleyman Demirel, ŞadanKalkavan, Şadi Gücüm, Şahin Tulga, Şakir Eczacıbaşı, Şarık Tara, Şerif Kaynar, ŞevketSabancı, Tan Sağtürk, Taner Ayhan, Tanıl Küçük, Tanju Argun, Tansu Yeğen, TavacıRecep Usta, Tayfun Okter, Tevfik Altınok, Tezcan Yaramancı, Tinaz Titiz, Tuna Beklevic, Tuncay Özilhan, Türkan Saylan, Uğur Dündar, Uluç Gürkan, Umur Talu, Ümit Tokçan, Üzeyir Garih, Vehbi Koç, Vitali Hakko, Vural Öger, Yaşar Aşçıoğlu, Yaşar Nuri Öztürk, Yılmaz Ulusoy, Yusuf Köse, Zafer Çağlayan, Zeynel AbidinErdem
|
|
|