Ziynet Odası       Odam Olsun       Türklider Odaları       Sizin Odalarınız       Sohbet Odası       TV Odası       E-Kitap Odası       BŞenver       Gazete Odası       iPad       Hakkımızda       Şifremi Unuttum   

 

Cüneyt Asan Gözüyle 



Tüm Yazıları
       ShareThis

 

Bu kasap başka kasap
18.01.2010
Okunma Sayısı : 17008
Oy Sayısı : 4
Değerlendirme : 4
Popülarite : 2,41
Verdiğiniz Puan :
 

 

İyi et nasıl pişer?

Eda İmik Tempo dergisi için hoş bir söyleşi yapmış. Sizlerle paylaşıyorum...
.
.
 

Bu kasap başka kasap
İyi et nasıl pişer?


Bonfile kurutmadan nasıl pişirilir? Köfte harcına ne katılır? Et, ocağa konmadan önce ne kadar bekletilir? İşin püf noktalarını bir bilene, Günaydın Kasap ve Restoran'ın şefine sorduk 

İstinye Pazar'ın içine girer girmez, sol taraftan gelen keskin bir koku karşılıyor bizi. Pişmiş ve çiğ etlerin kokusu birbirine karışmış. Burada kasap ve et restoranı iç içe. Günaydın Kasap ve Restoran'a 'ünlülerin mekânı' dedikleri kadar var. Bakıyoruz ki içeride Pakize Suda yemek yiyor. Bilirsiniz, bazı balık restoranları yiyeceğiniz balığı görerek seçme şansı sunar size. Günaydın Kasap ve Restoran da aynı sistemi uyguluyor.

Önce yiyeceğiniz eti kasap bölümünden seçip, kasap ustası olan Nusret Gökçe'ye söylüyorsunuz. Sonra masanıza oturuyorsunuz. Yanınıza gelen garsona, "Etimi seçtim, az pişsin veya çok pişsin" demeniz yeterli. Tüm müşterilerle ayrı ayrı ilgilenen müdür Ayhan Sevilir, müşteri memnuniyetine çok önem veriyor. İyi pişmiş et istediyseniz 16-17 dakika, az pişmiş et istediyseniz 10 dakika bekliyorsunuz. Etiniz usta ellerden masanıza gelene kadar da boş oturmuyorsunuz. O arada size sucuk ikram ediliyor. Etin yanında şarap içmek isterseniz, şarap mönüsü de sizi bekliyor.

"Eti pişirmek de kesmek de sanattır"

Bugün İstanbul'un en ünlü et restoran zincirlerinden birine sahip olan Cüneyt Asan, aslında maddi durumu iyi olmayan bir ailenin çocuğu. O yüzden erken yaşta hayata atılıp meslek edinmeyi seçmiş. Kasaplıkta karar kılan Asan, 45 sene önce Bostancı Kasaplar Çarşısı'nda mütevazı şekilde çalışırken, azmi ve hırsı sayesinde 'Günaydın Kasap ve Restoran' zincirini kuracak noktaya gelmiş. Günaydın'dan vazgeçemeyen ünlüler arasında Bülent Ersoy ilk sıralarda. Asan'ın anlattıklarına göre Ersoy, "Dünyada kaliteli et yemek isteyen herkes Cüneyt Asan'ı tanımalı" diyecek kadar seviyor Günaydın'ın etlerini. Peki etlerin bu kadar lezzetli olmasının sırrı ne? Günaydın, etlerini Tekirdağ'da özel bir çiftlikte yetiştiriyor.

Günaydın Kasap ve Restoran Müdürü Ayhan Sevilir, "Onları sadece yetiştirmiyoruz, masaj yapıp müzik de dinletiyoruz" diyor. Bu, Japonların da etlerin daha lezzetli ve yumuşak olması için uyguladığı dünyaca ünlü bir yöntem. Bunlar yapıldıktan sonra kesilen hayvanlar, Ayhan Sevilir'in anlattığına göre, müşteriye lezzetin kapılarını açıyor. Çünkü etler böylece sinirsiz, lokum gibi oluyor.

Teflon yerine dökümlü tava

Kasap ustası Nusret Gökçe (solda) etlere şekil veriyor, Şehmus Acar (sağda) şekil almış etlere tat katıyor, Ayhan Sevilir (ortadaki) onları özenle müşterilere sunuyor.

Mutfak ustası Şef Şehmus Acar, etin sırlarını bize anlatırken ağzımız sulanıyor. Öncelikle kendilerine özgü olan 'Teksas Burger'leri anlatıyor. "Bunların, diğer 'fast-food' restoranlardakilerden farkı, et tadını almamanız. Köfteleri orta yağlı kıymayla, tuz ve karabiber ekleyerek hazırlayıp pişiriyoruz" diyor Acar. Mutfaklarda pişirilen etlerin çok yanlış pişirildiğini anlatan Acar, "Eti kupkuru yaparak yememeliyiz" diye konuşuyor. Bunun sebebi, etin tadının bu şekilde kaybolması. Öncelikle eti, et tadıyla yemek istiyorsak, eti kasaptan nasıl alacağımızı bilmemiz gerekiyor.

Buradaki en önemli unsur ise aldığımız antrkotu veya bonfileyi dövdürerek almaktan vazgeçmemiz. Daha sonra teflon tavada etin iyi pişmediğini öğreniyoruz. Biz de ustamıza, bonfileyi nerede ve nasıl pişirmemiz gerektiğini soruyoruz. O da, "İlk önce dökümlü tava almak gerekiyor. Daha sonra eti oda sıcaklığında biraz bekletmek lazım. Eti, tava ısındıktan sonra üzerine koymalıyız. Bonfileye yağ sürüp, biraz tuz ekleyerek kısık ateşte pişirebiliriz" diyor. Eğer az pişmiş et seviyorsanız, ikişer, üçer dakika arayla arkalı önlü çevirerek pişirmek gerekiyor. Eti pişirdikten sonra tavayı ateşten uzaklaştırarak, kenarda beş-altı dakika bekletip yiyebiliriz.

Şehmus Usta'ya "Neden bekletiyoruz?" diye sorduğumuzda, "Etteki kanın veya suyun süzülerek akmasını sağlamak için" cevabını alıyoruz. Günaydın Kasap ve Restoran'a gelen Türk müşteriler, en çok bonfile ve dana pirzolayı tercih ediyorlarmış. Yemekler pişerken sos kullanılmayan bu restoranda, Günaydın'a özel soslar tabağın yanında veriliyor. Kuzu etleri için 'tarçınlı bademik sos',  dana pirzola için, 'yeşil ve siyah tane biberden yapılmış sos' var örneğin. Eti sosla pişirmekten yana olmayan Şehmus Acar, "Hiçbir sosa yatırılmamış ete, et denir" diyor. Bu etleri 'kurutulmuş et' diye tabir ediyorlar.

Ünlüler burada

İşte bu etlerden vazgeçemeyenler arasında pek çok ünlü var. Mehmet Ağar, Kemal Unakıtan'ın ailesi, Türkiye Futbol Federasyonu Başkanı Hasan Doğan, Yılmaz Ulusoy, Mahmut Özgener ve ailesi, Bülent Ersoy, Kenan Doğulu, Azra Akın, Derya Tuna, Kaya Çilingiroğlu, Leyla Umar, Can Ataklı, Emel Sayın, Melek Baykal, Pakize Suda buranın müdavimlerinden yalnızca birkaçı. Ya Günaydın kasaptan alışverişlerini yapıp evlerine gidiyorlar ya da kasaptan seçtikleri etleri hemen pişirmelerini söyleyip restoranda yiyorlar. Bu kadar ünlünün geldiği, etlerin tadına doyum olmadığı mekânda ise fiyatlar makul. Karnını doyurmak isteyen bir kişi 25-30 YTL ödeyip çıkabiliyor. Ama, "Hem etimi yerim hem salatamı isterim, bir kadeh de kırmızı şarap içerim" diyorsanız, kişi başı 80 YTL'yi hazırlamanız gerekiyor. 

                                             
Cüneyt Asan, Ayhan Sevilir,  Şehmuz Acar

.
.
.

Kötü         Çok İyi  Oyla  
  Geri  |  Arkadaşıma Gönder  |  Yazıcı Dostu
 
Tüm yazıları
ShareThis

    Hayat Verenler : Microsoft    HP Türkiye    PBS Bilişim    SAY Ajans    SFS - MAN    Superonline       

Türk Liderler:

Abbas Güçlü, Adil Karaağaç, Ali Ağaoğlu, <Ali Kibar, Adnan Nas, Adnan Polat, Adnan Şenses, Ahmet Başar, Ahmet Esen, Alber Bilen ,Ahmet Cemal Kura, Ali Abalıoğlu, Ali Naci Karacan, Ali Sabancı, Ali Koç, Ali Saydam, Ali Talip Özdemir, Ali Üstay, Arman Manukyan, Arzuhan Yalçındağ, Asaf Güneri, Atila Şenol, Attila Özdemiroğlu, Avni Çelik, Ayduk Koray, Aydın Ayaydın, Aydın Boysan, Ayhan Bermek, AyşeKulin, Ayten Gökçer, Başaran Ulusoy, BedrettinDalan, Bedri Baykam, Berhan Şimşek, BetülMardin, Bülend Özaydınlı, Bülent Akarcalı, Bülent Eczacıbaşı, Bülent Şenver, CağvitÇağlar, Can Ataklı, Can Dikmen, Can Has, Can Kıraç, Canan Edipoğlu, Celalettin Vardarsuyu, Cengiz Kaptanoğlu, Cevdetİnci, Çoşkun Ural, Cüneyt Asan, Cünety Ülsever, Çağlayan Arkan, Çetin Gezgincan, DenizAdanalı, Deniz Kurtsan, Didem Demirkent, Dilek Sabancı, Dr. Oktay Duran, Ege Cansel, Em. Org. Çevik Bir, Emre Berkin, Engin Akçakoca, Enver Ören, Erdal Aksoy, Erdoğan Demirören, ErhanKurdoğlu, Erkan Mumcu, Erkut Yücaoğlu, Ergun Özakat, Ergun Özen, Erol Üçer, Ersin Arıoğlu, Ersin Faralyalı, Ersin Özince, Ethem Sancak, Fatih Altaylı, Fatih Terim, Ferit Şahenk, Ferruh Tanay,Feyhan Kalpaklıoğlu, Feyyaz Berker, Fuat Miras, Fuat Süren, Füsun Önal, Göksel Kortay, Güler Sabancı, Güngör Kaymak, Hakan Ateş, Halit Soydan, Halit Kıvanç, Haluk Okutur, Haluk Şahin, Hamdi Akın, Hasan Güleşçi, HayrettinKaraca, Hazım Kantarcı, Hilmi Özkök, Hüsamettin Kavi, Hüseyin Kıvrıkoğlu, Hüsnü Özyeğin, Işın Çelebi, İbrahim Arıkan, İbrahim Betil, İbrahim Bodur, İbrahim Cevahir, İbrahim Kefeli, İdris Yamantürk, İhsan Kalkavan, İshak Alaton, İsmet Acar, İzzet Garih, İzzet Günay, İzzet Özilhan, JakKamhi, Kazım Taşkent, Kemal Köprülü, Kemal Şahin, Leyla Alaton Günyeli, LeylaUmar, Lucien Arkas, Mahfi Eğilmez, MehmetAli Birand, Mehmet Ali Yalçındağ, Mehmet Başer, Mehmet Günyeli, Mehmet Huntürk, Mehmet Keçeciler, Mehmet Kutman, Mehmet Şuhubi, Melih Aşık, Meltem Kurtsan, Mesut Erez, Metin Kalkavan, Metin Kaşo, Muharrem Kayhan, Muhtar Kent, Murat Akdoğan, Murat Dedeman, MuratVargı, Mustafa Koç, Mustafa Özyürek, Mustafa Sarıgül, Mustafa Süzer, Mümtaz Soysal, Nafi Güral, Nail Keçili, Nasuh Mahruki, Nebil Özgentürk, Neşe Erberk, Nevval Sevindi, Nezih Demirkent, Nihat Boytüzün, Nihat Gökyiğit, Nihat Sırdar, Niyazi Önen, Nur Ger, Nurettin Çarmıklı, Nuri Çolakoğlu, Nüzhet Kandemir, Oğuz Gürsel, Oktay Duran, Oktay Ekşi, Oktay Varlıer, Osman Birsel, Osman Şevket Çarmıklı, Ozan Diren, Özen Göksel, ÖzdemirErdoğan, Özhan Erem, Pervin Kaşo, R.BülentTarhan, Raffi Portakal, Rahmi Koç, Rauf Denktaş, Refik Baydur, Rıfat Hisarcıklıoğlu, SakıpSabancı, Samsa Karamehmet, Savaş Ünal, SedatAloğlu, Sefa Sirmen, Selçuk Alagöz, SelçukYaşar, Selim Seval, Semih Saygıner, SerdarBilgili, Sevan Bıçakçı, Sevgi Gönül, Sezen Cumhur Önal, SinanAygün, Suna Kıraç, Süha Derbent, Süleyman Demirel, ŞadanKalkavan, Şadi Gücüm, Şahin Tulga, Şakir Eczacıbaşı, Şarık Tara, Şerif Kaynar, ŞevketSabancı, Tan Sağtürk, Taner Ayhan, Tanıl Küçük, Tanju Argun, Tansu Yeğen, TavacıRecep Usta, Tayfun Okter, Tevfik Altınok, Tezcan Yaramancı, Tinaz Titiz, Tuna Beklevic, Tuncay Özilhan, Türkan Saylan, Uğur Dündar, Uluç Gürkan, Umur Talu, Ümit Tokçan, Üzeyir Garih, Vehbi Koç, Vitali Hakko, Vural Öger, Yaşar Aşçıoğlu, Yaşar Nuri Öztürk, Yılmaz Ulusoy, Yusuf Köse, Zafer Çağlayan, Zeynel AbidinErdem

Tecrübeleriniz ve birikimleriniz toprak olmasın @ Copyright 2004 turklider.org